Coquilles Saint-Jacques de maman

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Retour à Port-en-Bessin pour les pêcheurs de coquilles ce lundi après leur première sortie en Baie de Seine

Maman a certainement goûté à ses premières coquilles Saint-Jacques lors d’un de ses nombreux voyages en Normandie au nord-ouest de la France.

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De retour à la maison, ses six douzaines de coquilles en valise, elle a voulu recréer ce grand classique, tout en prenant certaines «libertés artistiques» afin de pouvoir s’en offrir aussi souvent que désiré, son budget étant ce qu’il était.

Bien sûr, les pétoncles, gros et fermes, y tenaient une place prépondérante, mais maman y ajoutait des crevettes, ainsi que du thon en canne égoutté, sacrilège, vous me direz, le tout lié dans une crème de champignons Campbell non diluée. Double sacrilège, vous me direz, mais c’était si bon.

Elle garnissait le mélange d’une purée de pommes de terre riche et onctueuse, puis saupoudrait de Gruyère et d’un peu de chapelure avant de cuire le tout à 350°F (180°C) 15 minutes et quelques minutes à peine sous le gril pour bien dorer. Un pur délice, en dépit de ses nombreuses tricheries.

Et que dire de l’arôme dans la maison : irrésistible. La présentation sur coquilles y était pour beaucoup, certes. On trouve ces coquilles, de taille petite, moyenne ou grande, chez son poissonnier ou en boutique culinaire.

Voici ma version de ce classique. J’ai, moi aussi, pris certaines libertés artistiques, jumelant le classique avec une brandade. Miam!

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INGRÉDIENTS (6 personnes)

1 lb (500 g) d’aiglefin entier
4 gousses d’ail
20 on (600 g) de pommes de terre farineuses (Russet ou Idaho)
2 t (500 ml) de lait entier
3 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
5 cl d’huile d’olive
Sel et poivre
6 grosses coquilles Saint-Jacques avec leur corail
(faire ouvrir les coquilles par votre poissonnier(e) et lui demander de vous garder les coquilles vides)
6 branches d’estragon
6 branches de persil plat
4 échalotes
2  on (60 g) de beurre
1 t (250 ml) de vin blanc sec
2 c. à table (30 ml) de crème 35 %
2 c. à table (30 ml) de gruyère râpé
1 c. à table (15 ml) de chapelure
Sel et poivre

Écraser les gousses d’ail avec leur peau et les dégermer. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Déposer le tout dans une casserole avec le lait et un peu d’eau. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes de terre et les gousses d’ail se défassent facilement. Les égoutter, mais récupérer le lait de cuisson.

Plonger l’aiglefin dans le lait de cuisson en ajoutant les branches de thym et les feuilles de laurier. Cuire 10 minutes à feu doux. Égoutter le poisson, retirer la peau et les arêtes pour conserver que la chair.

Écraser les pommes de terre et la chair d’ail avec un presse-purée ou un pilon (éviter le malaxeur électrique qui donne à la purée une texture de colle). Effilocher la chair d’aiglefin et l’ajouter à la purée. Ajouter le sel, le poivre et l’huile d’olive. Bien mélanger à la main.

Laver et sécher les coquilles vides. Effeuiller, laver, sécher et ciseler l’estragon et le persil. Éplucher et émincer les échalotes. Faire fondre le beurre dans un grand poêlon à feu moyen. Saisir les noix de Saint-Jacques (pétoncles) des deux côtés jusqu’à l’obtention d’une belle coloration bien dorée. Mettre les noix de Saint-Jacques de côté avec leur corail cru. Dans le même poêlon, faire revenir les échalotes à feu doux cinq minutes. Ajouter le vin blanc, puis laisser réduire aux trois quarts. Éteindre le feu. Ajouter la crème, l’estragon, le persil et le gruyère. Saler, poivrer et bien mélanger.

Préchauffer le four à 350°F (180°C). Disposer un pétoncle avec son corail au centre de chaque coquille vide. Garnir le pourtour de la coquille avec la brandade à l’aiglefin. Napper chaque pétoncle de sauce à la crème. Saupoudrer légèrement de chapelure. Poser les coquilles sur une plaque recouverte de gros sel. Cela permet de stabiliser les coquilles au four. Cuire pendant 15 minutes. Déguster bien chaud à même la coquille.

 

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