Gravlax à la Jamie

Il y a environ 15 ans, j’ai rendu visite à ma nièce à Vancouver. Après avoir fait le plein d’amour, j’ai pris la route. J’avais besoin de me ressourcer en nature forte. On m’a conseillé de prendre la direction de Tofino, petit village de pêcheurs situé à l’extrême ouest de l’île de Vancouver, qui, elle, est située à l’extrême ouest de notre grand pays. Je n’ai pas été déçue. C’est un endroit de charme qui vous transporte  par la beauté et l’odeur de ses forêts de conifères, de l’air marin du Pacifique. À Tofino, Mère Nature nous rappelle qui règne. Les occasions de randonnée pédestre sont nombreuses et les sports nautiques, comme le kayak et le surf, peuvent devenir extrêmes quand le temps se corse.

Le village est tout de charme avec ses petites boutiques où l’on trouve des raretés, sans parler de la gentillesse des gens du pays. Et les bonnes tables sont très nombreuses. L’arôme de poissons grillés et de fruits de mer qui embaume l’air en début de soirée vous rend captifs volontaires de ce petit bout de pays. Enivrant. Jamais je n’ai mangé du flétan de mer d’une telle fraîcheur. Et, bien heureusement, le choix de vins pour accompagner ces délices de la mer est vaste, bien que les excellents vins de la Colombie-Britannique tiennent une place privilégiée.

Une excursion en mer au parc provincial Maquinna Marine à une heure et demi de Tofino m’a fait découvrir des sources chaudes d’une grande beauté. Une fois rendue sur l’île, il nous a fallu marcher deux kilomètres à travers une forêt on aurait dit tropicale peuplée d’arbres gigantesques, le sol recouvert de lichens. Puis, la forêt s’est ouverte sur un flanc de montagne très irrégulier et escarpé haut en altitude jalonné de petites crevasses peu profondes où l’eau de source venant du sommet jaillissait, nous  attendant. Ces « bains » naturels pouvaient accueillir d’une à quatre  personnes. Une fois submergée dans l’un d’eux, il ne restait plus qu’à s’abandonner au moment présent : la chaleur réconfortante de l’eau et la beauté du paysage sauvage. Le jour où j’y étais, le temps était couvert et s’ajoutait à cette fresque une fine pluie fraîche à peine perceptible, mais combien apaisante, qui contrastait avec l’eau chaude. Paysage féérique. Expérience mémorable.

Pique-nique à la japonaise
Je me souviens de ce couple Japonais, mi-cinquantaine. Depuis leur bain de source chaude, l’homme a sorti de son sac à dos rien de moins qu’un cuiseur à riz! Vraisemblablement à batteries. Ils en ont retiré un riz fumant parfaitement cuit et quelques filets de poisson grillés. L’odeur était sublime. Oui, ils ont eu la gentillesse de partager le riz avec nous. Ils sont repartis discrètement une demi-heure plus tard sans  la moindre trace de riz ou autres particules de leur dîner derrière eux.

C’est aussi à Tofino qu’un de ces matins en randonnée à pied en montagne, j’ai été attirée par l’odeur émanant d’un fumoir de poissons rustique au bord d’un chemin de terre. Il devait être près de midi. Le jeune homme derrière le comptoir m’a offert une généreuse portion de saumon du pacifique fraîchement fumé. Quelle joie! Il l’a emballé comme s’il s’agissait d’un objet précieux (c’était précieux!) dans du papier Kraft brun, côté ciré, et me l’a remis avec une serviette de table en papier. Le goûter parfait, s’il en est un.

Je suis sortie de cette fabrique en bois rond, bouche bée, émue, presque, avec en main mon petit paquet. Plus loin sur ma route, j’ai croisé un couple, des touristes scandinaves dans la jeune soixantaine. J’ai décidé moi aussi de prendre une pause sur le tronc d’arbre dépouillé de son écorce couché à l’horizontale qui faisait office de banc. Je me suis rapprochée d’eux et je leur ai offert de partager mon copieux déjeuner. Il fallait voir leurs yeux s’écarteler à la seule vue de la pièce de saumon glacé à l’érable que je leur ai présentée. Ensemble, sans mots, que de gémissements de plaisir et de bonheur, nous nous sommes régalés, nos doigts en guise d’ustensiles. Quel savoureux moment! Jamais je n’oublierai.

Il y a autant de versions de gravlax que de cuisiniers. Voici la version de Jamie Oliver, une de mes favorites, spectaculaire et délicieuse. Vous tomberez, vous aussi, sous le charme de ce passionné de bonne nourriture du monde entier. On salive avec lui en voyant cette vidéo qui dit tout, même si vous ne comprenez pas l’anglais. Pour les détails, je vous les précise plus bas.

Allez-y! Faites de vous une hôtesse, un  hôte d’exception, car rien de plus facile. Croyez-moi.

Le gravlax de Jamie Oliver

INGRÉDIENTS (12 personnes)
1 filet d’un kilo de saumon frais, de qualité sushi (environ 4 cm d’épaisseur dans la partie la plus épaisse)
8 c. à table (120 ml) de gros sel de mer
4 c. à table (60 ml) de sucre brun
1 once (30 g) de Schnapps (ou de vodka ou de gin)
1 botte d’aneth frais (feuilles et fleurs)
1 c.à.table (15 ml) de raifort (frais râpé ou en en pot, mais éviter la variété en crème)
2 à 3 betteraves de taille moyenne, râpées (optionnel)
Le zeste râpé d’un citron

Sauce à l’aneth
1 t (250 ml) de crème sûre
Zeste râpé d’un citron
Jus d’un demi-citron
Feuilles et fleurs d’aneth ciselées
2 c.à.thé (10 ml) de moutarde forte à l’ancienne (avec grains)
Poivre en grains moulu

Placer le filet de saumon sur toute sa longueur dans un plat, peau en dessous. Saupoudrer de gros sel et de sucre sur toute la surface du saumon. De même avec les feuilles et les fleurs d’aneth, le raifort et les betteraves râpés et le zeste de citron. Aroser d’alcool. Presser la saumure sur toute la surface du saumon avec vos doigts, puis recouvrir d’une pellicule alimentaire.

Pour le poids, enrober une ou deux briques de papier d’aluminium, puis déposer sur la surface du saumon. Laisser saumurer au réfrigérateur 24 heures. 

Retirer la saumure de la chair du saumon et disposer du liquide de saumure au fond du plat. Essuyer à l’aide d’un papier absorbant. Retirer la peau du saumon en glissant un long couteau sous la chair tout le long du filet. Le saumon est maintenant prêt à être tranché en fines lamelles, dans le sens inverse des veinures de gras. Les disposer sur un grand plat de service ou directement dans chaque assiette. Garnir de fines lamelles d’oignons rouge et d’aneth et de zeste de citron. Servir avec la sauce à l’aneth et une salade verte. 

Variations
Remplacer la sauce à l’aneth par un nuage de crème fouettée parfumée au wasabi. Remplacer l’aneth par d’autres fines herbes fraîches de votre choix (thym, estragon, carvi, fenouil), des  baies de genévrier légèrement écrasées, des jeunes pousses de conifères, quoi d’autre encore. Une partie du sucre brun peut être remplacé par du bon sirop d’érable de chez nous.

 

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