Le baiser

Début des années ’90, je me retrouve à San Francisco par affaires, une de mes villes favorites. Je prends quelques jours de congé pour mon plaisir. Un ami argentin qui habite la ville m’invite au restaurant, le dimanche de Pâques. Je découvre cette journée-là à quel point les Américaines adorent se pomponner à Pâques, tout particulièrement les femmes afro-américaines, élégamment vêtues avec leurs magnifiques chapeaux.

Mon ami a choisi un magnifique restaurant, Postrio, situé dans un petit hôtel luxueux, The Prescott Hotel, rue Post, à San Francisco. Hélas, ce restaurant n’existe plus. L’hôtel logeait dans l’une de ces grandes maisons victoriennes d’époque de couleur pastel, si caractéristique de l’architecture de la ville, comme sur les cartes postales.

À notre entrée dans l’hôtel, on nous guide le long d’un superbe bar en acajou mis en valeur par des lampes de verre vénitien suspendues tout au long du comptoir jusqu’au haut d’un escalier concave surplombant le restaurant à aire ouverte qui baigne dans la lumière grâce à un mur de verre de 30 pieds surplombant les jardins dans la cour.

Le maître d’hôtel nous place à côté d’où étaient assises trois générations de beautés  afro-américaines d’une même famille. Elles étaient d’un chic inouï. La grand-mère, dans la jeune soixantaine, portait un tailleur en laine bouillie aubergine ajusté, juste assez pour deviner ses courbes généreuses. Son chapeau de la même couleur arborait un plumage de couleur chartreuse. Sa fille, mi-trentaine, elle aussi resplendissante dans sa robe vert mousse, enveloppée d’un châle et d’un chapeau de la même teinte. La petite, à peine 12 ou 13 ans, avait du mal à contenir sa joie d’être là. Elle portait une très jolie robe couleur lilas, ses cheveux tressés et remontés en chignon. Une rose rose fraîche reposait sur la poitrine des deux femmes et sur le poignet enrubanné de velours de la petite. C’était une scène digne de grands films, à jamais gravée dans ma mémoire.

Le restaurant était comble, électrisant d’énergie et de bonne humeur. Nous nous sommes régalés, savourant chaque bouchée. En finale, une crème brûlée comme je n’en avais jamais vu de toute ma vie. Elle était servie dans un grand ramequin, parfait pour deux. Une crème riche et onctueuse enveloppait quelques bleuets à peine caramélisés, leur suc naturel ruisselant en filigrane. Cette crème était scellée d’un fin bouclier de sucre d’orge ambre foncé, quasi opaque, mais pas tout à fait, puis surmonté d’un tourbillon de cheveux d’ange confits, un sucre lavande en forme de bouche en guise de finition. C’était spectaculaire, très sensuel, érotique, même. Ou était-ce moi et mon sentiment du moment, qui sait? Chose certaine, c’était aussi délicieux au goût qu’à l’oeil.

Je vous offre ici mon interprétation de ce que j’ai goûté cette journée-là. Vos invités seront tout à fait ravis si vous leur servez la crème brûlée sans les cheveux d’ange au-dessus du bouclier de sucre d’orge, mais si vous voulez vous épater vous-même et impressionner la galerie, allez-y, faites de vous un Dali.

Crème brûlée (pour 8 personnes)

2 t (500 ml) de crème à 35% (ou à 15% épaisse)
1 t (250 ml) de lait entier
1 gousse de vanille
5 jaunes d’oeufs
1/3 t (75 ml) à 1/2 t (125 ml) de sucre, au goût
1/2 t (125 ml) à 3/4 t (180 ml) de sucre brut (turbinado ou Demerara) ou de cassonade

Cheveux d’ange (optionnel)
1 t (250 ml) de sucre
1/4 t (60 ml) d’eau
2 c. à table (30 ml) de sirop de mais
Quelques gouttes de citron

Préchauffer le four à 140 °C (275 °F).

Dans une casserole, chauffer la crème et le lait 5 minutes sans faire bouillir. Couper la gousse de vanille sur la longueur et à l’aide d’une lame de couteau, gratter les grains de vanille. Incorporer les graines et la gousse à la crème chaude. Laisser infuser 15 minutes. Disposer de la gousse. Si vous n’utilisez pas de gousse de vanille, ajouter simplement l’essence de vanille à la crème chaude.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la préparation soit de couleur jaune pâle.

Verser la crème sur les jaunes d’œufs en filet et mélanger bien à l’aide d’un fouet. Verser dans 8 ramequins d’une capacité de 125  ml (½ tasse) et d’un diamètre de 8 à 10 cm (3 ½ à 4 po).

Déposer les ramequins dans un plat allant au four. Verser de l’eau de sorte que les ramequins soient submergés au 3/4. Cuire au four 40 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit entièrement figée. Laisser refroidir sur le comptoir, puis refrigérer un minimum de 2 heures.

Saupoudrer la surface des crèmes brûlées avec le sucre brut et caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Si vous n’avez pas de chalumeau, placer les ramequins dans un bain d’eau glacée sous le gril, le temps de caraméliser à souhait votre crème brûlée. Le four doit être bien chaud à l’entrée du four.

Cheveux d’ange (optionnel)
Placer une grande feuille de papier sulfurisé sur votre comptoir. Placer tous les ingrédients dans une petite casserole à feu élevé. Bien mélanger, emmener à ébullition, baisser la température à moyen, puis ne plus remuer. Cuire  le sirop jusqu’à ce que votre thermomètre enregistre 340 °F (170 ºC).  À partir de ce moment, porter attention. Pour des cheveux d’ange clairs, élever la température à 350 °F (180 ºC); pour des cheveux d’ange plus foncés, à 375 ºF  (190 ºC). Pas plus, car au-delà de cette température, le caramel brûle.

Élever votre casserole au-dessus de votre papier sulfurisé, le plus haut possible, puis, à l’aide de deux fourchettes placées dos à dos, les tremper dans votre casserole légèrement inclinée et laisser le sirop couler le long des branches des fourchettes en filet dans un mouvement circulaire de sorte à créer de petits monticules de cheveux d’ange. Le sirop fige au contact de l’air.  Délicatement, transposer vos créations sur chacun des boucliers de sucre d’orge.

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