Oeufs en prison


« J’craque pour toi, mon coco. » J’ai adoré ce slogan de la Fédération des producteurs d’œufs du Québec des années ’80, je crois, moi qui suis une inconditionnelle, une amoureuse des œufs depuis toujours. Je les adore. De véritables œuvres d’art. Aucun autre aliment n’est plus nutritif, plus complet, plus satisfaisant. Aucun. C’est une cellule complète, comme chacune de nos milliers de milliards de cellules, comme la toute première, à l’origine de la vie sur Terre.

Vous connaissez l’origine des cent plis sur les toques de chefs? Datant de l’empire Ottoman, cela signifie les cent façons dont un chef soit disant «véritable et respectable» se devait de savoir cuisiner les œufs. 

Ce qui m’attriste ces jours-ci, c’est que les œufs sont souvent numérotés, ce qui entache leur coque immaculée. Ne pourrait-on pas trouver une autre façon de les trier? Souvent, on précipite leur croissance avec des pratiques d’élevage précipitées, ce qui fragilise leur coquille et sape de leur goût, à mon humble avis. L’œuf a certainement besoin de temps et d’une coquille bien ferme pour s’épanouir pleinement avant de nous faire don de son plein potentiel. 

J’ai grandi dans les années 60 à Montréal quand le café instantané Chase & Sandborn jouissait d’une grande popularité. Mon père, né en 1913, se faisait un devoir, mais surtout un plaisir, de préparer le café au percolateur, le weekend. Pour rehausser le goût, il ajoutait une coquille d’oeuf bien rincée concassée et quelques grains de sel au café moulu. Jeune homme, avant la Deuxième Grande Guerre, il avait travaillé pour Standard Brands et l’un de leurs produits était le café Chase & Sanborn. Sa seule autre contribution en cuisine, les fins de semaine, ma mère cédant rarement sa place en cuisine, était des « oeufs en prison » pour sa marmaille, nous, ses quatre enfants, et pour sa douce, aussi.

En moins de quinze minutes, l’arôme du bon café et du bacon grillé envahissaient la maison, montant aux étages supérieurs nous extirpant joyeusement de notre sommeil, le sourire aux lèvres, car, en accompagnement, il nous était permit d’espérer ces oeufs «en prison» que nous aimions tant.  

D’abord, il alignait les tranches de bacon dans son plus gros poêlon de fonte, sans chevauchement pour éviter la condensation, et les laisser frémir à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Pendant ce temps, il beurrait les deux côtés du pain blanc tranché puis, à l’aide d’un petit verre au diamètre à peine plus large qu’un oeuf, découpait un rond au centre de chaque tranche de pain. Il déposait ses tranches de pain et leur rond dans une grande poêle bien chaude à feu moyen. Une fois les dessous bien grillés, il retournait la tranche de pain et, une fois l’envers commençant à dorer, y « emprisonnait » un oeuf dans chaque trou, débordant de par dessus et de par dessous quelque peu. 

Pour ceux d’entre nous qui n’aimaient pas leur oeuf au mirroir, il renversait l’oeuf une dernière fois, 10 secondes à peine, le temps de saisir le dessus de l’oeuf. La difficulté, bien sûr, c’était d’exécuter cette prouesse sans briser le jaune d’oeuf encore tout moelleux et coulant. Sel et poivre et le tour était joué. 

On salivait dans l’attente de percer le jaune d’oeuf et le voir se répandre tout doucement sur le pain au beurre rôti. Quel délice!

Les petits plaisirs passaient le plus souvent par la bonne nourriture chez les Bolduc. 

Variations : Gratinez l’oeuf en prison avec du fromage emmenthal ou cheddar et passez le sous le gril 30 secondes, ou saupoudrer de sucre blanc, de muscade ou de cannelle, ou ajouter un filet de bon sirop d’érable pour une petite virée de cabane à sucre chez vous. On aime le sucré-salé, n’est-ce-pas?

***

Pour deux autres façons d’apprêter les oeufs, voir les oeufs à l’huile d’olive et la quiche au chou frisé kale.

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