La paella de mes 20 ans

C’était l’année de mes 19 ans, l976, l’année des Olympiques de Montréal. La Banque Royale avait lancé un appel à tous ses clients les invitant à accueillir des gens venus de partout dans le monde pour participer aux Olympiades de Montréal. Ma mère, friande de nouvelles rencontres, s’est tout de suite portée volontaire. Si cela n’allait pas priver mon père de sa muse, il en était tout autant ravi. Il faut savoir qu’ils étaient seuls dans leur grande maison à Cartierville, leurs enfants ayant déjà tous quitté le nid, moi inclus. J’avais décroché un emploi d’été comme hôtesse au restaurant au sommet du Château Champlain, véritable institution à l’époque. L’hôtel roulait à pleins feux, étant également l’hôte de nombreux dignitaires de l’étranger, de l’équipe de télévision américaine ABC qui couvrait l’événement, et de nombreux touristes. J’ai vu défiler des princes et des princesses, le gratin de la haute société de par le monde. En raison des trois quarts de travail successifs par jour, l’hôtel m’avait offert une petite suite pour la durée des Jeux pour me ressourcer entre les heures de pointe. Je finissais mes journées bien souvent aux petites heures de la nuit.

Mes parents ont donc «hérité» de six Espagnols âgés entre 22 et 83 ans. Ils provenaient de différentes régions d’Espagne, enthousiastes à l’idée de vivre chez des gens du pays, sans parler des moments forts qui les attendaient aux Jeux.

Ma mère était aux anges. Elle s’est volontiers transformée en aubergiste, le temps de leur séjour, leur préparant des petits déjeuners copieux, chaque matin et de délicieux goûters en fin de soirée. Chaque matin, les Espagnols étaient reconduits à la gare de trains de banlieue qui les emmenaient au centre-ville, et, de là, au site des Olympiques dans l’Est de la ville.

Je suis née un 24 juillet, la même date que mon père, en 1913. Selon la légende, le jour de son anniversaire en 1957, mon père se serait assis à table du petit déjeuner, aurait pris la main de sa douce dans la sienne, et, la regardant droit dans les yeux, lui aurait dit, «Cécile, mon amour, tout ce que je désire pour ma fête, c’est ma Marie. Si tu m’offres ma Marie, aujourd’hui,» dit-il, «je t’emmène à Hawaii dans six mois.»

Dieu seul sait ce que ma mère a fait pour provoquer ma venue dans le monde, car l’accouchement était prévu dix jours plus tard, mais mon père a dû se rendre d’urgence de son bureau au centre-ville de Montréal à l’hôpital du Sacré-Coeur en fin d’après-midi, ce jour-là. Le temps même de stationner sa voiture, j’étais désormais de ce monde.

C’est vrai, ma mère adorait voyager, explorer, faire de belles découvertes, aller vers l’autre, vers l’ailleurs. C’était une femme extraordinaire. Mon père a tenu sa promesse et six mois plus tard, mes parents s’envolaient pour leur premier voyage à Hawaii.

Mais je m’écarte du sujet. On parlait de la paella de mes 19  ans. Ma mère a décidé d’organiser une fête pour notre anniversaire, le mien et celui de mon père. Une soixantaine de personnes étaient attendues. Elle réussit à convaincre mon maître d’hôtel, monsieur Tibor, de me libérer du feu de la rampe des activités de l’hôtel pour être de la fête. Après tout, j’étais une des invités d’honneur.

Non seulement les Espagnols étaient-ils de la fête, trois d’entre eux, les plus jeunes, ont insisté auprès de ma mère pour prendre la barre de la cuisine et nous concocter trois versions de leur plat national : la paella.,  prononcé pa-è-ya. La première, l’originale, avec du lapin, du chorizo et des escargots. La deuxième, aux  fruits de mer.  La troisième, «à l’international», avec du poulet, du lapin, de l’agneau, du chorizo et des fruits de mer. Un véritable festin tant pour les yeux que pour le palais. Les plats ont fait sensation. J’en garde un souvenir mémorable.

À ce jour, c’est un de mes plats d’été favori, festif, à la fois élégant et convivial, car il se prépare sur le gril, à feu moyen pour une distribution uniforme de la chaleur. La paella est longue à préparer, certes, car chaque élément qui la compose est cuit séparément, mais le travail se fait graduellement, entouré de ses invités. Surtout, ne vous laissez pas intimider par le nombre d’ingrédients. À vous de déterminer les composantes de votre paella, selon vos goûts et votre budget. Car, il faut le dire, une simple paella au poulet, au chorizo et aux moules, formule économique, est tout aussi délicieuse qu’une version plus onéreuse à l’agneau et aux fruits de mer. L’essentiel de la paella demeure : sa convivialité, ses  parfums, sa beauté.

Suffit d’être bien organisé, d’avoir tous ses ingrédients à la portée de main, à côté du gril, préférablement dans l’ordre pour nous rappeler la séquence.

On cuisine la paella pour les gens qu’on affectionne tout particulièrement. Le plaisir de la cuisiner est multiplié par le plaisir de nos invités qui, comme nous, prennent plaisir à voir la paella se bonifier sous leurs yeux. Rien de mieux pour titiller l’appétit.  Le résultat, je vous le promets: affolant, spectaculaire, à s’en lécher les doigts.

Il vous faudra un grand poelon à paella en acier inox à fond double ou de type creuset avec rebords arrondis d’au moins deux pouces pour éventuellement contenir tous les ingrédients et servir de plat de service. Compter environ trois heures de préparation, en plus du temps requis pour recueillir tous les ingrédients.

Voici une version qui ne manque pas de panache,  à la hauteur de vos attentes les plus ambitieuses.

Buen provecho !

Version 2

INGRÉDIENTS
(8-12 personnes)

8 hauts de cuisse ou pilons de poulet
3 c. à table (45 mL) d’harissa de qualité
8 petites côtelettes d’agneau
1 gros oignon espagnol jaune, coupé en dés
6 gousses d’ail frais, dégermées et émincées
4 t (32 on) de riz Tribecca ou Bomba (en épiceries fines)
2 c. à thé (10 ml) de paprika espagnol fumé
1/2 c. à thé (2 ml) de curcuma
1/4 c. à thé (1 ml) de clou de girofle moulu
1 c. à thé (5 ml) de safran moulu
1  casseau de tomates cerise, lavées et séchées (ou 4 tomates San Marzano, coupées en quartiers)
6 branches de thym frais, effeuillées
Sel de mer, moulu
Poivre en grains, moulu
1 t (250 ml) de vin blanc sec
16 t ( 4 l) de bouillon de poulet (maison ou en cubes)
8 calmars, nettoyés, coupés en rondelles
1 lb (454 g) de crevettes (avec ou sans tête)
1 lb (454 g) de moules (avec coquillages)
1 lb (454 g) de palourdes (avec coquillages)
300 g de chorizo, tranchés finement
1 t (250 ml) de petits pois (ou d’haricots verts ou de gourganes), frais ou surgelés
1 t de fines herbes fraîches, au goût, émincées
1 citron frais, en tranches fines

Mariner le poulet dans le harissa au moins une heure au préalable.  Si vous choisissez des pilons, demandez à votre boucher de couper les ligaments à la base des pilons. À la cuisson, la chair remonte en boule. C’est non seulement joli, c’est plus facile à tenir.

Chauffer votre grand poêlon à paella sur le grill à feu moyen. Les flammes devraient à peine lécher les contours du poêlon pour une distribution de chaleur parfaite. Badigeonner le fond de la poêle d’huile d’olive avec un pinceau. Saisir les viandes séparément. D’abord, le poulet, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante (cuisson à moitié), puis l’agneau, rosé. Transférer les viandes partiellement cuite sur un plateau et recouvrir de papier d’aluminium double pour conserver la chaleur.

Ajouter un trait généreux  d’huile d’olive à la poêle avant d’ajouter l’oignon émincé. Bien mélanger à la spatule de bois pour déloger les sucs de viandes au fond de la poêle. Une fois l’émincé d’oignon suintant, transparent, ajouter l’ail. Cuire deux minutes de plus avant d’ajouter le riz tribecca, le paprika fumé, le curcuma, le clou de girofle et le safran, les tomates cerise, les fines herbes, le sel et le poivre. Bien  nacrer le tout. Ajouter le vin et le laisser évaporer avant d’ajouter le bouillon de poulet. Bien mélanger à la cueillère de bois. Disposer les morceaux de poulet au pourtour du poêlon et laisser mijoter le tout à feu moyen, environ 40 minutes. Ne PAS remuer. (Le riz est cuit lorsqu’il n’y a plus aucune trace d’amidon au centre du grain de riz.)

Pendant ce temps, cuire vos légumes verts à la vapeur, al dente. Couvrir et mettre de côté.

Dix minutes avant la fin de la cuisson du riz, cuire les fruits de mer. Si vous avez l’espace sur le gril au côté de votre paella, cuire les crevettes et les calmars à point, sinon séparemment dans un poêlon au dessus de votre cuisinière.  Les ajouter au riz, ainsi que leur jus de cuisson, et bien mélanger.

Cuire les moules et les palourdes à la vapeur, à nue, séparemment, au dessus de votre cuisinière. Lorsque les coquilles sont bien ouvertes et la chair bien pulpeuse, les transférer dans un grand bol. Récupérer les jus de cuisson dans la paella au fur et à mesure. Décortiquer la moitié des moules et les mélanger au riz. Mettre l’autre moitié des moules  et les palourdes avec leur coquillage de côté et couvrir.

(Certaines personnes ont la chance d’avoir un poêlon à paella (et un BBQ) d’assez grande taille pour tout cuire sur le gril, à même leur plat à paella, incluant les fruits de mer avec coquillage. Pour se faire, ils tassent le riz au pourtour de la poêle, badigeonnent le centre de la poêle d’huile d’olive, puis cuisent leurs crevettes et leurs calmars successivement avant de les mélanger au riz. Puis, ils font de même avec leurs coquillages, palourdes et moules, jusqu’à ce que ceux-ci soient cuits à point.)

Ajouter les tranches de chorizo et les pois verts au riz et bien mélanger.  Piquer les cotelettes d’agneau dans le riz, ainsi que les palourdes et le reste des moules avec leur coquillage.

Garnir de zeste de citron, de fines herbes fraîches et de  quartiers de citron. Voilà!

Buen provecho!

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