Écrevisses all’arrabbiata

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Rome. 1994. Des amis nous invitent à souper, moi et ma copine, Vera. Il fait beau. Il fait chaud. Le bonheur a une adresse.

Entrée dans une vaste cour intérieure en plein coeur de la ville. La cour est délimitée par quatre bâtiments de briques rouges de cinq ou six étages. Les murs respirent grâce à de nombreuses fenêtres vêtues de  persiennes doubles en bois. Le restaurant est bordé de cèdres matures odorants qui  se laissent caresser par la brise d’été. Les tables rangées à la verticale, toutes collées les unes aux autres et recouvertes de nappes de coton à carreaux rouge et blanc, et la coutellerie et les verres à vin hauts sur tige qui ne laissent rien à désirer, annoncent un repas convivial, sans prétention, où se côtoient gaiement Romains et touristes. Les locaux s’amusent, certes, à nous voir nous pâmer de l’expérience qu’ils connaissent bien, mais qu’ils se plaisent à revivre. Le lieu baigne dans une heureuse cacophonie d’échanges et de rires. Le plaisir est palpable. Les arômes, sublimes.

À la suggestion de mon voisin, un habitué de la place, je commande un plat d’écrevisses all’arrabbiata, c’est à dire, à la sauce tomate piquante. Le degré de piquant, car j’ai dit à mon serveur que j’aimais les plats relevés, j’en témoignerais plutôt douloureusement, le lendemain, vers l’heure de l’apéro. Mais, ne gâchons pas le plaisir du moment. Quelque quinze, vingt minutes plus tard, on m’apporte une généreuse portion de ces minuscules créatures de la mer aux couleurs vives et aux yeux saisissants. Mes yeux, mon nez, tout en moi s’affole.images-4

Ce plat promet de séduire les inconditionnels de fruits de mer en raison de sa fraîcheur incandescente, sa générosité, sa sensualité, ses parfums aphrodisiaques. Nul besoin d’ustensiles.  Les doigts des deux mains s’abandonnent au doux plaisir coupable de décortiquer, une à une, chaque écrevisse, lentement. Mon compagnon porte mon verre de vin blanc sec à mes  lèvres, mes mains étant d’heureuses captives. Puis, soudain, coup de théâtre! Une persienne s’ouvre à l’étage, côté sud, et une femme d’un certain âge vêtue en costume d’époque, sa poitrine généreuse débordant quelque peu de son bustier, se met à chanter un air d’opéra, un air qui en supplie un autre. Celui-ci se fait attendre, puis d’une autre fenêtre du bâtiment adjacent, c’est un homme à la voix de baryton qui lui répond, d’abord tout doucement, puis de toute son âme. Captifs de leur ravissement, nous sommes complices d’une danse entre amoureux. Leurs chants se convoitent, s’ensorcellent, s’enlacent, puis se calment. Leur joie étreint la nôtre, Romains confondus.

Quelqu’un peut-il me dire le nom de ce restaurant de charme en plein coeur de Rome qui m’a tant séduite? Existe-t-il même encore?

INGRÉDIENTS
(pour deux personnes)

1 oignon émincé
Piments rouges forts au goût, émincés
3 gousses d’ail dégermées, émincées
3 c. à table (45 ml) d’huile d’olive
1/4 t (60 ml) de vin blanc
6 tomates San Marzano bien en chair, coupées en petits morceaux
2,5 lb d’écrevisses fraîches (crevettes avec tête et carapace, incluant la queue)
Une petite poignée de persil plat frais, ciselé
Sel de mer
Poivre en grains
Zeste de citron frais, râpé

Sauce all’arrabiata
Dans un poêlon assez grand pour accueillir toutes les écrevisses par la suite, faire revenir l’oignon et le piment dans l’huile à feu doux, environ 10 minutes, sans coloration. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson trois minutes de plus. Augmenter la chaleur à feu moyen, déglacer au vin blanc. Laisser le vin s’évaporer complètement avant d’ajouter les tomates. Laisser réduire de 10 à 15 minutes, le temps que l’eau de tomate s’évapore.  Transvider la sauce dans un bol. Ne pas rincer le poêlon.

Assurez-vous que vos écrevisses sont d’une fraîcheur irréprochable. Les plonger dans une bonne quantité d’eau bouillante très salée pendant une minute. Bien égoutter. Faites une entaille le long du dos de chaque crevette pour retirer le fin filet de l’appareil digestif qui s’y trouve.

Réchauffer le poêlon avec les résidus de sauce alla’arrabiatta à feu moyen élevé, ajouter un généreux filet d’huile d’olive avant d’y faire revenir vos crevettes une minute de plus en secouant le poêlon pour déloger les sucs au fond du poêlon. Ajouter la sauce, le persil, le sel et le poivre. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson quelques minutes de plus et servir fumant.

Garnir chaque assiette de zeste de citron râpé, d’une tournée de poivre en grains et d’un filet d’huile d’olive.

Prévoyez un grand plat vide au centre de la table pour disposer des restes (têtes et carapaces), ainsi que deux bols d’eau chaude citronnée avec serviettes de papier pour rincer et sécher ses  doigts pendant le repas.

Comment éplucher les écrevisses? Avec ses doigts, bien sûr. Retirer la tête, puis la carapace tout autour du tronc avant d’en retirer la chair tout doucement par la queue.  À déguster, piano, piano.

Ce plat est également sublime sur des pâtes fumantes. Le cas échéant, vous voudrez décortiquer les crevettes avant de les mélanger à la sauce.

Nhum, nhum…

 

 

 

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