Le riz basmati à la manière traditionnelle persane

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Shahab, mon colocataire d’origine iranienne, venait tout juste d’arriver au Canada, à peine trois mois. Un incident plutôt cocasse a cassé la glace entre nous. Je me trouvais dans la cuisine à concocter je ne sais quoi quand je l’ai entendu soudainement s’écrier d’une voix alarmante « Marie, viens vite ici. Vite! » Je me suis précipitée et l’ai trouvé étendu à plat ventre sur le tapis au beau milieu de mon salon me suppliant, écoutez bien cela, de lui marcher dessus. Oui, oui. Vous m’avez bien entendu. Il me suppliait de marcher sur son dos, plaidant qu’il souffrait de douleurs atroces, que seul ce soi-disant « traitement » pouvait mettre fin à son supplice. Doutant de la sincérité de mon nouveau locataire, j’ai enlevé mes chaussures et me suis mise, bien malgré moi, à lui marcher dessus, allant et venant chancelant du haut des fesses au haut du dos pendant une longue minute avant que, soulagé, il me lance un joyeux «Merci! Ça va à présent. Tu peux t’arrêter.» Puis, d’un bond, il s’est relevé et est retourné à sa chambre à coucher sans un mot de plus. Je suis restée là, au beau milieu de mon salon, bouche bée. Quel drôle d’espèce d’oiseau je venais donc d’accueillir dans ma demeure?

Bientôt, Shahab allait me montrer comment préparer le riz basmati à la manière traditionnelle iranienne, du moins au meilleur de ses souvenirs d’enfance aux côtés de sa mère, Nagar. Moi, je l’ai entendu tel un véritable poème.

Oui, la méthode traditionnelle est un peu plus longue que vous en avez l’habitude, certes, mais à quand la dernière fois où la simple odeur de riz et de noisettes grillées vous ait exaltée, vous incitant à prendre une longue respiration profonde? À quand la dernière fois où, entre dîneurs, vous vous disputiez gaiement le croquant du riz? Dites-moi, à quand?

Et bien, tendez l’oreille. Remplissez votre plus grand chaudron d’eau, préférablement un chaudron à fond épais. Salez généreusement comme vous le feriez pour des pâtes sèches. Amenez à ébullition. Incorporez quatre à cinq tasses de riz basmati, de préférence de provenance d’Iran, de l’Inde ou du Pakistan, que vous aurez rincé sous l’eau du robinet dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit claire. Maintenez la chaleur de l’eau à gros bouillons. Vous verrez le riz «danser», courir à la surface, puis replonger dans l’eau bouillante, le pauvre. Il est impératif de rester tout près de la cuisinière puisque cette étape ne dure que quelques minutes, le temps de cuire le riz «al dente».

Comment savoir si le riz est cuit «al dente»? Simple. Faites bouillir quatre ou cinq minutes à grands bouillons avant de repérer un unique grain de riz. Croquez-le entre vos dents. Dès que vous verrez le petit point blanc d’amidon au centre du grain disparaître, le riz est à point. Pas une seconde de plus.

Égouttez immédiatement le riz dans une passoire à trous fins. Aérez-le le plus possible. Lavez et séchez la même casserole en préparation à l’étape suivante de cuisson à la vapeur. Choisissez une pomme de terre. Lavez-la bien de toutes impuretés, puis l’assécher. Vous pouvez la peler, si vous voulez. Moi, j’aime bien conserver la pelure bien propre pour ses vertus nutritives. Tranchez-la en fines lamelles à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline. Ne PAS rincer.

Remettez la casserole sur feu moyen. Faire fondre 2 c.à.table de beurre au fond de la casserole et un filet d’huile d’olive. Faire mousser en prenant bien soin de ne pas brûler le beurre. Rapidement, tapissez le fond de la casserole des fines tranches de pommes de terre. On peut remplacer les tranches de pommes de terre par du pain pita ou rien du tout. Le cas échéant, c’est le riz qui croustillera. Ajoutez le riz basmati égoutté et aéré le plus possible en forme de pyramide dans la casserole. Taillez un bâtonnet de 125 mL de beurre en quatre sur la longueur puis insérer les bâtonnets dans le riz. Couvrez la casserole d’un linge de coton bien propre, puis d’un couvercle hermétique, et cuire à feu doux de 30 à 40 minutes, le temps de cuire le riz à la vapeur et absorber tout l’excès d’amidon.

L’odeur irrésistible de noisettes grillées dans la maison vous signalera que le riz est prêt. En tenant fermement la casserole avec son couvercle fermé, faites couler de l’eau fraîche sur le dessous de la casserole. Cela aidera à soulever le «croustillant» du fond.
Renversez le riz dans un plat de service réchauffé de sorte que le croquant se retrouve sur le dessus du riz, préservant ainsi la chaleur fumante du riz sous-jacent.

Servez avec des grillades ou un ragoût. Saupoudrez le riz de sumac à table, au goût.
Pur délice!

Note : On peut se procurer du «sumac» en épiceries fines moyen-orientales ou chez votre marchand d’épices. Il s’agit d’une fine poudre rouge sang au goût citronné.

Variation : Cinq minutes avant la fin de la cuisson, réhydratez une once de petites baies rouges de vinettier (zereshk), disponibles en épiceries moyen-orientales, dans quelques gouttes d’eau et une noix de beurre, puis mélangez au riz en fin de cuisson en prenant soin de ne pas atteindre le croustillant du fond. Démoulez comme sur la photo.

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