Sauce tomate au cotechino et au fenouil

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Cette sauce est divine. D’où me vient-elle? Pardonnez mes 58 ans. Je ne m’en souviens plus. Tout ce que je sais, c’est qu’elle vaut la peine d’être partagée avec vous. Elle plaît même à mon beau-frère, Chuck, plutôt du genre réfractaire à toute nouveauté culinaire, un homme dont la simple mention du mot «cotechino» et même de «fenouil» renverrait à son sofa et son écran géant ou à son garage en marmonnant. Plutôt conservateur, pourrait-on dire.

Source : Istituto Valorizzazione Salumi Italiani
Source : Istituto Valorizzazione Salumi Italiani

J’ai dû insister auprès de ma soeur, implorant que l’ajout d’un bulbe de fenouil tout entier et de cette saucisse italienne à base de jarret, de tête et de couenne de porc, conférait à la sauce un goût exquis, à la fois subtil et incroyablement riche et goûteux.

J’étais prête à m’en porter garante. Elle a abdiqué devant mes supplications et nous avons convenu de préserver la confidentialité de nos ingrédients secrets.

Je plonge à la tâche avec toute la ferveur qu’on me connaît. Bientôt, la maison regorge de merveilleux arômes et le plat, lui, se laisse désirer. À l’abri du regard de Chuck, je retire le saucisson de la sauce, le «déshabille», c’est à dire j’enlève son enveloppe naturelle de boyau de boeuf, et je le range de côté en vue d’un régal ultérieur.

Nous sommes à table devant notre plat de pâtes fumantes avec sauce. Le parfum «is to die for». Et Chuck de s’écrier, des plus gaiement, «Suzanne, cette sauce doit bien être ta meilleure sauce à spaghetti à ce jour». En anglais, bien sûr. Pari gagné.

20160608_202725Vous vous surprendrez, comme moi, à roucouler à la première bouchée, et à la deuxième, et à la troisième, et à songer à tous ces mijotés que vous affectionnez tout particulièrement, cassoulet le premier, qui bénéficieraient à leur tour du cotechino.

 

 

 

INGRÉDIENTS
4 gousses d’ail, pelées et émincées
1 gros oignon, pelé et émincé
2 carottes, pelées et coupées en petits dés
2 branches de céleri, pelées et coupées en petits dés
Huile d’olive
1 saucisson cotechino de ± 1 lb (454 g) (disponible en épiceries italiennes)
4 boîtes de tomates italiennes en canne (28 oz / 796 ml chacune)
1 bulbe de fenouil entier, lavé et paré
3 feuilles de laurier
3 branches d’origan sec
Sel et poivre
Zeste d’un citron

Réchauffer une marmite à fond épais à feu moyen doux. Ajouter l’équivalent de trois cuillères à table d’huile d’olive, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Faire revenir à feu doux. Bien nacrer le tout et laisser rissoler à feu doux pendant au moins 30 minutes. Ajouter le cotechino et le bulbe tout entier. Quand le saucisson est bien coloré, ajouter le reste des arômates, l’ail et les tomates écrasées. Cuire à feu doux pendant quatre heures. Oui, oui, quatre heures. C’est le temps que le cotechino, prononcé «ko-té-ki-no», a besoin pour développer toutes ses saveurs.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. Retirer le cotechino et le placer sur une grande assiette. Délicatement, trancher une des extrémités du boyau et retirer l’enveloppe. C’est facile. Le saucisson est alors d’une grande tendreté. Certaines personnes tranchent le cotechino ou le coupent en dés et le remettent en marmite pour en faire une sauce à la viande; d’autres le réservent pour se faire un délicieux sandwich, le lendemain, ou pour déguster avec un plat de lentilles.

Quant au bulbe de fenouil poché lentement dans la sauce tomate, il est d’un soyeux émouvant. Le trancher et le servir en accompagnement.

Servir la sauce sur vos pâtes préférées et saupoudrer de parmesan, de préférence Parmigiano Reggiano, d’un peu de zeste de citron râpé et d’un filet de votre meilleure huile d’olive.

Buon appetito!

Petit truc: Pour savoir si une canne de tomates n’est pas trop liquide, simplement secouez la canne près de l’oreille. Le plus compact les tomates dans la canne, le moins de liquide, et de son, il y aura.

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