La soupe de Thieu

Unknown

Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours été fascinée par les vieilles traditions. Mes parents me surnommaient Marie, les Nations-Unis, car très tôt, je me suis liée d’amitié avec des gens venus d’ailleurs. C’est peut-être la faute de William Wyler, le réalisateur de la comédie musicale Funny Girl. Dans ce film-culte, Barbra Streisand tombe follement amoureuse d’Omar Sharif, un Égyptien. Elle et des milliers d’autres femmes (et certainement d’hommes, aussi). Son allure et son charisme ont eu un effet choc très puissant sur moi, à un point tel qu’à lui seul, il a éclipsé tous les autres types d’hommes dans mon esprit, et ce, pendant de longues années. Tous ces autres types d’hommes avaient autant de sex appeal à mes yeux que mes frères. Autant dire aucun.

Ici, je vous parlerai de la soupe tonkinoise au poulet de Thieu LeQuang, cadet d’une famille de six enfants nés à Hué, ville impériale du Vietnam. J’étais prédisposée à accueillir chaleureusement Thieu dans ma vie et dans mon coeur, car mon souvenir des rencontres avec les premiers boat people réfugiés au Québec durant et après la Guerre du Vietnam à la fin des années 1970 n’était que délicatesse et gentillesse. Chez nous, ils ont été accueillis, nombreux, et ont trouvé la paix qu’ils auraient tant souhaitée chez eux.

Vous trouverez dans cette recette un ingrédient inusité de mon cru. Il s’agit de racines de topinambour. Selon Thieu, cet ingrédient confère à la soupe tonkinoise ce goût particulier qui lui rappelait la soupe de sa mère. Était-ce véritablement l’ingrédient qu’elle ajoutait? Qui sait. Laissez-moi en douter. C’est peut-être aussi l’amour, mais oui, effectivement, le topinambour ajoute une saveur particulière délicieuse qui se marie très bien avec les autres ingrédients.

La soupe tonkinoise au poulet implique un long processus, certes, mais qui en vaut la peine. Son parfum est sublime, et rien de plus réconfortant et de santé quand on ressent le besoin de se faire du bien.

INGRÉDIENTS
(8 personnes)

BOUILLON
5 lbs de carcasses de poulet
400 g de pieds-de-poule (vendus en épiceries asiatiques)
1 poulet d’environ 4,5 lb (2 kg)
2 gros oignons jaunes, coupés en deux
1 morceau d’environ 10 cm (4 po) de gingembre frais non pelé
2 c. à soupe (30 ml) de graines de coriandre
10 grains de poivre
1 branche de citronnelle, écrasée à la base
300 g topinambour, bien gratté (optionnel)
1/3 t (75 ml) de sauce au poisson (nuoc-mam)
1 anis étoilé
3 à 4 feuilles de kafir (feuilles de limes asiatiques)

GARNITURE
2 lb (1 kl) de vermicelles de riz
4 t (32 on) de fèves germées
2 oignons, émincés finement
4 oignons verts, émincés
2 casseaux de champignons frais, émincés
1 botte de coriandre fraîche, effeuillée
1 plant de basilic frais thaïlandais (feuilles rincées)
Piments fort frais, émincés
2 limes, coupées en quartiers

Préchauffer le four à gril (broil) et placer la grille dans le haut du four.  Placer le gingembre et les oignons sur une plaque de cuisson et cuire au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Mettre de côté.

Placer les carcasses de poulet, les pieds de poulet et le poulet dans votre plus grande casserole. Les pieds-de-poule favorisent la formation de belle gelée, riche en collagène. Amener à ébullition, puis jeter l’eau dans l’évier. Cela élimine toutes les impuretés. Couvrir à nouveau d’eau fraîche et amener à ébullition pour une deuxième fois. Ajouter le gingembre et les oignons rôtis, les racines de topinambour, les grains de coriandre et de poivre, et la branche de citronnelle. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux de 3  à 4 heures à découvert. Ne PAS remuer. Refroidir.

Filtrer le bouillon dans une passoire tapissée d’étamine (coton fromage). Désosser le poulet et en effilocher la chair dans un bol de service. Jeter tout le reste aux vidanges. À ce stade, vous pouvez congeler le bouillon pour usage ultérieur, si vous le désirez.

Au moment de servir, amener le bouillon à ébullition. Ajouter l’anis étoilé et les feuilles de kafir. Amener à ébullition, puis mijoter 15 minutes à feu doux, sans plus, le temps de libérer les parfums. Retirer les aromates. Ajouter la sauce au poisson et rectifier l’assaisonnement, s’il y a lieu.

Dans une casserole d’eau bouillante, hors feu, placer les nouilles et réserver environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter.

Placer les différentes garnitures au centre de la table. Répartir les nouilles dans les bols. Garnir de poulet et ajouter le bouillon fumant. Laisser chaque convive garnir sa soupe à sa guise.

Chuc an ngon! (Bon appétit en vietnamien)

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