Amourettes de veau aux morilles

J ’ai vingt ans. Je profite pleinement de mon hiver aux Menuires, station de ski savoyarde juchée à 1 850 m d’altitude dans la vallée de la Tarentaise en Savoie, région d’Auvergne-Rhône-Alpes, là où, grâce à mon beau-frère et un de ses contacts d’affaires, Leo Lacroix, je décroche un boulot pour la saison d’hiver. Et encore, si on peut appeler ça du travail que d’accueillir les visiteurs canadiens à l’hôtel et, bien souvent, les accompagner en ski à Courchevel et à Chamonix, ainsi que travailler quelques heures par semaine à la boutique de ski de la station.

C’est aux Menuires que j’ai fait la connaissance de Gabriel, le doux, originaire de Grenoble. Son père était le propriétaire des «oeufs» mécaniques qui transportaient les skieurs en montagne, également responsable, avec son équipe, de leur bon fonctionnement. Fin mars, mon mandat de travail terminé, Gabriel m’invite à lui rendre visite dans ssa famille. J’accepte son invitation.

Je donne à mon prince de Grenoble carte blanche quant au choix de notre premier repas ensemble dans un restaurant typique de la région.  Déjà, à la venue des ravioles du Daphiné farcies au fromage de Saint-Marcellin, mes papilles s’affolent, car le parfum de ses fines pâtes persillées est sublime. Mais là où mon coeur a chaviré, c’est devant le plat principal : deux mystérieux massifs sphériques nappés d’une fine sauce aux morilles de la Haute-Savoie.

morillesLa vraie nature de mon extase en bouche ne fut révélée qu’une fois mon assiette langoureusement assainie de toute trace : je venais de manger mes premières testicules animales. Trop tard pour protester. C’était trop bon. Un bleu du Vercors-Sassenage servi avec du bon pain croûté et quelques noix, de Grenoble, bien sûr, et, en finale, un gâteau chiffon de la même noix aussi léger qu’un baiser sur la joue de bébé. Sublime. Toutes ces douceurs ont frayé leur chemin en nous sans réticence aucune, voire même avec une faim injustifiée, peut-être à l’image de mon affection grandissante pour l’homme qui, sans me quitter des yeux, a si bien veillé sur mon bien-être, ce soir-là.

*****

Amourettes ou animelles? 
Amourettes et animelles sont synonymes. Ils désignent les testicules de l’animal dans la terminologie bouchère française et canadienne. Dans la terminologie tripière (d’abâts), elles désignent aussi la moelle épinière des animaux d’élevage, notamment le bœuf, le cochon et le mouton. De là, la confusion entre les deux termes.

C’est un plat divin digne de grandes occasions au goût sublime, tendre et si simple à exécuter.

Amourettes de veau
(pour deux personnes)

4 testicules de veau, d’agneau ou de mouton
Beurre
Huile de noisettes
2 gousses d’ail émincées
1/4 c. à thé muscade
2 petits casseaux de morilles ou autres champignons sauvages
1/2 c. à thé fécule de mais
Sel de mer
Poivre
1/2 tasse crème 35%
1/2 tasse bouillon de poulet
Couper les parties qui jouxtent chaque testicules (cordons de veines). Les testicules sont protégées par une enveloppe blanche ferme et luisante. Il nous faut prélever la chair d’amourettes  de son enveloppe. L’animelle en main, faire une petite incision à la hauteur du cordon, juste assez grande pour insérer ses propres doigts sous la peau et ainsi délicatement séparer la chair de la peau. C’est facile.
Sauce aux morilles
Nettoyer les champignons de toutes impuretés et les émincer. Faire mousser le beurre et l’huile de noisettes dans un poêlon.
 Ajouter les champignons, l’ail, la muscade, le sel et le poivre. Bien nacrer le tout. Quand les champignons commencent à s’évanouir, saupoudrer de fécule de maïs et bien mélanger. Cuire  deux, pas plus, pour préserver le plus de fraîcheur possible. Mettre la préparation de côté.
Trancher la chair d’amourettes crue finement et les asséchées à l’aide de linge propre. Réchauffer le même poêlon avec ses sucs à feu moyen. Poêler les tranches d’amourettes avec une noix de beurre additionnelle. Évaporer l’eau des amourettes. Dès que la chair se raffermie, ajouter la sauce aux champignons et bien mélanger. Retirer du feu.
Dans une petite casserole, chauffer le bouillon et la crème à feu moyen, parfumée de quelques lamelles d’oignon. Réduire à moitié. Ajouter au mélange, bien nacrer et mélanger à la cuillère de bois jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir.
Servir chaud avec des grelots ou une purée de pommes de terre parfumée à la poire. Également savoureux sur des pâtes fumantes ou sur des crostini dorés frottés à l’ail.
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