La Pastilla de Marrakesh

Jeune vingtaine, je travaille pour un grossiste de voyages, Sunquest Vacations, à titre d’agent de familiarisation. Leurs bureaux étaient situés dans la cour d’Youville du Vieux-Montréal, lieu de charme, s’il en est un.

Mon travail m’appelait à voyager périodiquement au Maroc avec des petits groupes d’agents de voyage dans le but de leur faire découvrir une parcelle du Maroc, ainsi que les hôtels avec qui nous avions des ententes commerciales. Le circuit était toujours le même : Montréal-Agadir-Taroudant-Marrakech-Casablanca-Agadir-Montreal. 

La ville d’Agadir a été entièrement reconstruite à la suite d’un séisme qui a duré à peine 15 secondes, le 29 février 1960 à 23 h 40, enfouissant la ville et quelque 12 000 âmes. La ville tout entière fut engloutie, à l’exception de quelques bâtiments plus récents de construction  parasismique, dont un cinéma qui tenait dans son ventre une centaine de jeunes qui s’adonnaient à leur passe-temps favori : le cinéma. Ils se trouvaient au bon endroit, au bon moment. Lorsqu’ils sont sortis du cinéma à la fin de leur film, la ville tout autour d’eux était en ruines. C’est en raison de cette tragédie qu’Agadir compte une part disproportionnée de jeunes comparativement à la moyenne d’âge des habitants d’autres villes.

La séquence des visites, celle de Taroudant avant celle de Marrakech, n’était pas anodine, mais bien réfléchie, car qui n’a pas l’habitude des vastes marchés moyen-orientaux qui vous engouffrent et vous emportent  comme une vague dans l’océan, l’expérience peut être vertigineuse. Taroudant constituait un préambule à ce Marrakech nous réservait, avec ses mille et un corridors, parfums, couleurs de feu et de mer, et sa marée d’êtres humains.

Je me souviens d’un repas en particulier à Marrakech. Notre guide, Maghid, jeune homme fort sympathique, très attentionné, généreux de son temps et de ses connaissances culturelles, nous a entraînés dans les coulisses de la ville dans les petites rues étroites qui nous ont semblé sans fin. Puis, il s’est arrêté devant une grande porte de bois rouge sang et a cogné fort à répétition. Un homme sans âge, tout frêle, nous a accueillis avec un sourire, s’inclinant de l’avant. Nous l’avons suivi le long de corridors et d’escaliers souterrains tapissés de fond en comble de fines mosaïques ivoire, turquoise et dorée. Enfin, il a glissé de magnifiques portes de bois ouvragé ouvrant sur le restaurant, nous priant de prendre place autour d’une grande table ronde à bas-relief. Il nous fallut descendre encore quelques marches pour prendre place sur des tabourets coussinés tout autour de la table.

Ce que j’aime les tables rondes, si conviviales. Tous les convives se voient et peuvent discuter sans torticolis aucuns ni d’extinctions de la voix.

Une tribu de jeunes filles, moyenne d’âge 12 ans, avait été assignée à notre table. Elles nous ont apporté, en tout premier lieu, un bol d’eau fumante parfumée au romarin pour rafraîchir  nos mains. De l’eau a été servie à tous les convives. En moins de quinze minutes, quatre jeunes hommes nous  apportaient une énorme «pastilla», presque aussi grande que la table. Imaginez une tarte profonde, gigantesque, enrobée d’une pâte phyllo toute dorée et croustillante enveloppant un confit d’oignons et de poulet, de cailles et de pigeons sauvages, des amandes grillées et du miel parfumé à la fleur d’oranger, au safran et à cannelle. Mélange sucré-salé envoûtant.

Je me suis inspirée de plus d’une recette de pastilla pour vous offrir mon interprétation d’un des plats nationaux du Maroc adapté au régime sans gluten, incluant celle de Salon Mogador, chef propriétaire du restaurant-café-lounge Mogador, situé au  310, rue Beaubien Est à Montréal.

Pastilla
(pour 8 personnes)

Poulet
2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive
1 gros oignon jaune émincé
1 poulet* de 3 lb (1,5 kg), découpé en morceaux
1 gousse d’ail écrasé
1 c. à table (15 ml) de gingembre râpé
1 c. à thé (5 ml) de filaments de safran moulu
2 feuilles de laurier
1 c. à table (15 ml) de ras-el-hanout**
2 gousses de cardamome, écrasées
1 citron dit confit (en saumure)
3 t (750 ml) d’eau
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Préparation aux oeufs
4 œufs, légèrement battus
1/2 botte de coriandre fraîche émincée
1/2 t (125 ml) d’eau de fleur d’oranger

Préparation aux amandes
1/2 t (125 ml) d’eau de fleur d’oranger
1 oignon jaune, émincé
3 on (90 ml) d’amandes émondées (sans peau) grillées
4 on (125 g) de miel
1 c. à table (15 ml) de cannelle moulue
Zeste d’une orange râpé

1 abaisse de pâte brisée
1 jaune d’œuf

Décoration finale
Sucre glace
Cannelle moulue

Dans une grande marmite à fond épais, blondir les oignons hachés dans l’huile d’olive à feu moyen doux. Ajouter l’ail, le gingembre, les épices et le citron confit et faire revenir le tout jusqu’à ce que les ingrédients aient légèrement ramolli.

Ajouter les morceaux de poulet, le sel et le poivre. Couvrir d’eau. Porter à ébullition, puis réduire la chaleur. Laisser mijoter  jusqu’à ce que la chair de poulet se détache facilement des os, environ 40 minutes. Le temps de cuisson varie selon le choix de volaille.

Retirer le poulet de la marmite. Laisser refroidir avant de  désosser et de couper la chair en lanières.

Faites réduire la sauce aux oignons de moitié. Une fois réduite, en réserver la moitié de côté.

Pour la préparation aux oeufs, incorporer les oeufs battus, la coriandre et l’eau de fleur d’oranger à la sauce en marmite. Remuer le tout à feu doux jusqu’à consistance crémeuse en prenant soin de ne pas trop cuire les oeufs. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pour la préparation aux amandes, mettre la moitié de sauce réservée et l’eau de fleur d’oranger dans une poêle et emmener à ébullition. Réduire quelque peu à feu doux avant d’ajouter l’oignon émincé et le miel. Mijoter à feu doux 20 minutes.  Retirer du feu. Ajouter les amandes grillées, saupoudrer de cannelle et de zeste d’orange et bien mélanger.

Préchauffer le four à 350°F (150°C).

Beurrer un moule à tarte, de préférence rond de 30 à 32 cm de diamètre. Saupoudrer d’eau de fleur d’oranger. Répandre uniformément dans le moule la sauce aux oignons, puis le mélange aux oeufs, puis le poulet. Saupoudrer le tout du mélange d’amandes et de zeste d’orange râpé.

Recouvrir de l’abaisse. À l’aide de la paume de vos mains, appliquer une légère pression pour bien consolider la préparation. Sceller la pâte tout autour, puis badigeonner la pâte de jaune d’oeuf avec un pinceau. Ne PAS percer de trous à la fourchette comme vous en avez l’habitude avec une tarte.

Placer le moule au centre du four à 350°F pour 45 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, en surface, tout autour et en dessous. À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes. Saupoudrer la pastilla de sucre glace et de cannelle moulue et servir aussitôt.

*Je vous mets au défi de substituer des volailles sauvages du Québec, comme des cailles, de la pintade, du poulet de Cornouailles, de la dinde, de la perdrix, et même du pigeon, si vous en trouvez, au poulet pour vous rapprocher davantage du goût de la pastilla traditionnelle à base d’effiloché de pigeon sauvage, comme celle qui m’a été servie au Maroc.

**Ras-el-hanout est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb. Bien que les mélanges vendus en commerce ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle peut contenir jusqu’à 40 ingrédients. Vous en trouverez un excellent mélange à la boucherie Al Khair, à deux pas du marché Jean-Talon à Montréal.

 

 

 

 

 

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