À propos

Soyons clairs. 

Je ne suis ni chef ni cuisinière professionnelle. Je suis une passionnée de la bonne nourriture et une sacrée bonne cuisinière aux dires de bien des gens autour de moi, du moins, ceux qui ont goûté à mes plats. Les chanceux. De la bouffe, j’en mange. Je suis insatiable.

Comment savoir si je suis une véritable foodie? Par l’intonation des sons qui s’échappent de ma bouche quand je mange, même à huit heures du matin, alors que je déguste, les yeux fermés, mon oeuf poché mollet à la perfection garni d’oeufs de saumon rouge écarlate et d’un trait de ma meilleure huile d’olive. Voilà comment! Ces sons appartiennent à ceux de l’amour, que vous entendriez normalement depuis la chambre à coucher, ou n’importe où ailleurs, dans les minutes qui précèdent l’atteinte du nirvana d’amoureux, ce point de non-retour.

Ce que je vous propose? De quoi titiller tous vos sens, vous donner le goût d’explorer en cuisine, de partir à la découverte du monde. Vous n’en reviendrez pas. Promis. Je vous raconterai les histoires qui ont fait de moi ce que je suis devenue, une amoureuse de la vie et des cuisines du monde. Une personne qui se plaît à se perdre en voyage, à aller vers l’autre, à se mettre à risque, car c’est ainsi que j’ai fait les plus belles découvertes de ma vie, que j’ai reçu les leçons d’histoire les plus marquantes.

Je n’ai pas toujours été une foodie, vous savez. De fait, entre l’âge de 13 et la fin de ma vingtaine, j’avais une relation amour-haine avec la nourriture. Comme bien d’autres, je mangeais mes émotions.

Je suis née en 1957 à Montréal et comme ma mère se voulait une femme de son temps, nous mangions tous les «nouveaux» aliments. Pour quelqu’un qui avait grandi sur une ferme à Embrun, Ontario, l’attrait pour les aliments urbains industrialisés était fort. Donc, en plus de toute la bonne nourriture saine, j’ai grandi au Tang, au Jell-O, au Cheez Whiz, au Velveeta, même au SPAM et au poulet entier en gelée en canne!

Comme la plupart des jeunes mamans de son époque, ma mère n’était pas consciente de la grande quantité de sucre et de sel contenu dans ces aliments artificiels, ce qui en faisait de très mauvais choix sur le plan nutritionnel. Il faut dire que, de son point de vue, ses quatre enfants resplendissaient de santé. Quelle honte? De plus, disait-elle, la gélatine dans le Jell-O était bonne pour la peau et pour les ongles. Elle avait raison.

Tout de même, cela m’a bien pris plus d’un an, même deux, pour «déprogrammer» mes papilles gustatives abîmées par ces aliments hypersalés, hypersucrés, quand j’ai quitté la maison en 1977 à l’âge de 20 ans. Ce n’est qu’une fois mon palais «démagnétisé» que j’ai pu commencer à apprécier le goût des fromages naturels, par exemple, ou du beurre doux, pour nommer que ces deux aliments.

Revenons sur ce poulet en canne. Je n’étais même pas née, mais on m’a raconté l’histoire. À côté de chez nous, Place d’Argenteuil à Cartierville en banlieue de Montréal, se trouvait une famille d’immigrants d’origine polonaise, la famille Estepian. Ils étaient les seuls de notre voisinage à cultiver des arbres à fruits dans leur cour : figuiers, pruniers, abricotiers et poiriers. Chaque automne, madame Estepian confectionnait de délicieux desserts, confitures et gelées de fruits de son jardin, pas trop sucrés, juste assez. Succulents!

C’était des gens très sérieux. Mon frère Richard m’a raconté que monsieur Estepian voyait d’un très mauvais œil le jogging que mon père pratiquait assidûment chaque matin. Une perte de temps, selon lui, qui ne jurait que par le travail. Après tout, il y avait toute une vie à reconstruire ici au Canada. Plus important que tout, personne ne se mêlait de leur vie privée, ici. Ils étaient libres.

La famille Estepian a parrainé une autre famille polonaise pour quelque temps, les Pospiech. Eux aussi souhaitaient refaire leur vie au Canada. Ils avaient deux fils : un de 6 ans; l’autre, de 11 ans. Des doux. J’aimais beaucoup ces garçons. On m’a demandé d’accompagner l’aîné dans ses études. J’avais 14 ans.

Je me souviens d’un jour en particulier. Au bas de l’escalier se trouvaient les chambres des enfants. Du coin de l’oeil, j’ai aperçu le plus jeune dans sa minuscule chambre. La chambre était sombre. Le garçon me semblait si menu, assis, perché au-dessus de son tabouret sur pivot. Ses pieds ne touchaient même pas à la barre d’appui. Sa tête et ses coudes étaient appuyés sur la table à dessin où une lampe directionnelle éclairait avec une précision chirurgicale le seul objet qui s’y trouvait : un livre, un très gros livre. C’était un dictionnaire. Ses petites mains enveloppaient le livre comme s’il s’agissait d’un oiseau blessé. Il apprenait les mots, mot à mot, par coeur. Son père lui avait dit, «Mon fils, lorsque tu auras appris le contenu de ce livre, tout te sera possible. Tout.»

Comme j’aimerais retrouver ces garçons. Que sont-ils devenus? J’ai entendu dire que la famille avait déménagé dans la région d’Ottawa à la fin des années soixante-dix. Si je les revoyais, je les serrerais dans mes bras. Leur diligence et leur délicatesse m’ont tant impressionnée.

Mais, revenons à ce poulet en canne. Ma soeur Suzanne devait avoir à peine trois ans. Selon l’histoire qui m’a été racontée, ma mère avait servi ce poulet à l’heure du goûter du midi. Un petit os de poulet est resté coincé dans sa gorge. Elle s’est étouffée. Ma mère s’est jetée sur elle pour tenter de lui faire régurgiter l’os en la frappant le haut du dos à répétition. Rien à faire, ça ne fonctionnait pas. L’os n’a fait que s’enfoncer davantage dans sa gorge. En panique, elle a saisi ses clés de voiture et a couru à l’extérieur de la maison, la petite dans ses bras.

Par le temps qu’elle s’est retrouvée à l’extérieur de la maison, ma soeur commençait déjà à tourner au bleu. Et, puis un miracle s’est produit sous la forme de madame Pospiech, qui était assise tranquillement sur le perron, fidèle à son habitude à cette heure de la journée. Elle a vu la petite, ainsi que l’horreur écrite sur le visage de ma mère, et lui a fait signe de la tête qu’elle pouvait aider. Les deux femmes savaient pertinemment que Suzanne n’avait aucune chance, qu’elle mourrait asphyxiée en route vers l’hôpital.

C’était une femme avec un gabarit de taille et de grandes mains. Elle accourut vers ma soeur et, d’un trait et d’un bras, la renversa par les pieds. Puis elle enfonça deux doigts de l’autre main dans le fond de sa bouche. Comment ses doigts ont même pu pénétrer sa bouche minuscule, encore moins son œsophage, et déloger l’os demeure un mystère, mais elle a réussi. Suzanne a cessé de respirer pendant quelques secondes, mais a repris son souffle, libérée de ce qui aurait pu lui coûter sa vie.

Les mots manquent pour exprimer toute la gratitude de mes parents envers cette femme qui a sauvé la vie de ma soeur. Je me demande bien si, de nos jours, alors que nous vivons dans un monde friand de poursuites criminelles et obsédé par elles, une personne se porterait ainsi volontaire pour tenter de venir en aide à quelqu’un en détresse. Je me le demande bien.

Ma passion pour l’alimentation et pour les cuisines du monde s’est révélée peu à peu au fil des années au fur et à mesure que je me suis liée d’amitié avec des gens venus d’ailleurs.

Ma mère, elle aussi, a joué un rôle crucial. C’était une femme curieuse, ouverte sur le monde, avide de connaissances et d’expériences. Une beauté naturelle, une force de la nature, elle ambitionnait de tout faire, tout goûter, tout voir autour d’elle. Elle aimait voyager, nourrie par ses lectures.

J’avais 10 ans en 1967 lors de l’Exposition universelle ’67. Cet événement a eu un impact considérable sur Montréal et sur les Montréalais, changeant la ville de fond en comble, tant sur le plan physique que dans le coeur, l’âme et l’esprit des Montréalais. Elle nous a apporté le monde sur un plateau d’argent : des gens, de la musique et des plats de partout.

Terre des Hommes est devenu notre terrain de jeu à l’été ’67. Nous nous sommes imprégnés des sonorités et des saveurs caractéristiques de chaque pays. Ma mère s’empressait de récréer, non seulement les plats, mais aussi l’ambiance, les décors, parfois même les costumes pour nous à la maison. C’est donc très jeune qu’elle nous a initiés aux cuisines du monde et à ces aliments aux arômes, aux textures et aux allures bien loin de ce que nous avions l’habitude de trouver dans notre assiette jusqu’à ce jour.

Maman avait « son » magasin : Eaton au centre-ville de Montréal. Au sous-sol, se trouvait un vaste choix d’aliments fins de par le monde, probablement le premier du genre à Montréal : caviar d’Iran, moutardes artisanales et pâtés de foie gras français, marmelades d’oranges amères de Séville et son mélange d’épices préféré, Beau Monde, parmi d’autres raretés de l’époque. Un peu plus à l’ouest, il y eut, pour quelques années à peine, Marks & Spencer qui offrait des produits typiquement britanniques comme de la vraie réglisse noire, du lemon curd et des sablés pur beurre gaufrés de toutes tailles, certains aussi gros qu’une assiette. Plus à l’ouest encore, chez Ogilvy’s, elle s’approvisionnait de ses thés Fortnum & Mason favoris et même de stilton en pots de grès. De ces institutions montréalaises, seul Ogilvy’s tient le fort.

Au-delà de l’apport culturel important d’Expo ’67, l’offre culinaire s’est enrichie à Montréal de manière significative, notamment grâce aux immigrants arrivés pendant et après la Deuxième Grande Guerre. Des Juifs d’Europe de l’Est et de l’Ouest, et de la Russie, des Italiens catholiques, des Grecs orthodoxes. Plus tard des Chinois de toutes les allégeances, puis un autre vague d’immigration du Liban, du Maroc et de l’Algérie pendant et après la guerre d’Algérie dans les années ’60-70, et enfin les « boat people » du Vietnam.

Aujourd’hui, en grande partie grâce à ces migrations, notre palais n’a pas cessé de se développer. Montréal est devenue une véritable «mecca» épicurienne où l’on peut trouver des aliments de toutes les cultures. C’est sans conteste «la» destination la plus prisée pour les fins gourmands d’Amérique et dont la réputation ne cesse d’accroître.

Mes parents me surnommaient «Marie Les Nations Unies» car j’ai toujours été attirée par les vielles cultures et, par le fait même, les gens venus d’ailleurs. Je devais être curieuse de nature, mais c’est leur culture culinaire et leurs traditions qui me fascinaient.

C’est sans surprise donc que mes premiers amours étaient des fils d’immigrants, tout sauf des Canadiens français ou Canadiens anglais. Plus je pénétrais dans leur monde, leur culture, plus ma curiosité et mon intérêt grandissaient, en commençant par Costas Tsirgiotis, un Grec, puis Vasken Kotchounian, un arménien du Liban.

Jamais je n’oublierai le premier repas que j’ai préparé à la maison pour Costas. Après des heures à m’appliquer à concocter un plat, je ne me souviens pas duquel, nous voilà assis l’un devant l’autre et tout ce dont je me souviens, c’est qu’il m’a regardé, l’air perplexe, désemparé. Il n’avait pas même levé sa fourchette quand il m’a demandé si j’avais du pain. J’ai appris, dès lors, qu’un repas n’est tout simplement pas un repas sans pain sur la table, sûrement pour capter jusqu’à la dernière goutte dans l’assiette. Les Italiens appellent ça «scarpetta». J’étais dans mes années insatiables, peut-être le suis-je encore,  et, telle une ensorceleuse, je l’ai happé dans mon filet, attirée par lui et par son talent d’artiste que j’admirais beaucoup. Ensemble, nous avons battu des ailes et du coeur, le temps d’une courte relation affectueuse, trop courte aux yeux de ma mère qui me suppliait d’attendre au moins jusqu’à ce qu’il termine la toile qu’il m’avait dédiée. Il est retourné à son vrai amour. Elle le méritait plus que moi, sans le doute.

Pour ce qui est de Vasken, eh bien, ses frères, son père et lui étaient propriétaires d’un magasin d’articles de toilette haut de gamme très populaire sur la rue Sainte-Catherine Ouest, ouvert sept jours sur sept. Ils fermaient boutique à 21 h chaque soir, et même plus tard à l’été durant la saison touristique. Madame Kotchounian passait ses journées à leur préparer le repas du soir, de véritables festins, soir après soir. C’est donc là, à l’âge de 17, 18 et 19 ans, que j’ai goûté à la crème de la crème de la cuisine libanaise fait maison.

C’était juste avant le début de l’apparition des cafétérias de bouffe rapide santé libanaise un peu partout dans la ville, élevant par le fait même les standards de qualité de bouffe rapide à Montréal. Bientôt, ils se sont multiplié ces restaurateurs qui desservent les nouvelles générations de jeunes vivant sur le qui-vive qui aspirent à changer le monde.

C’est donc à la table des Kotchounian que j’ai goûté au kebeh maison parsemé de noix de pin légèrement grillées, cuit au four et cru (nayé),  le tout magnifiquement présenté dans d’énormes plateaux ronds, et servi en longs triangles minces; au taboulé; aux trempettes de baba ganoush et de houmous; aux testicules de veau marinés (qui s’apparentent drôlement aux testicules humains (et pourquoi pas); au labneh frais parsemé de miel chaud et de brisures de pistaches; aux pâtisseries orientales aux noix parfumées à la cardamome, à l’eau de rose et de fleurs d’oranger; aux breuvages de yogourt légèrement salé parfumés au cumin ou à la menthe fraîche. Pas surprenant donc que je suis devenue, dès lors, une adepte des mets libanais. À vie.

Je me vois encore dans ma cuisine sur la rue de Vimy à Montréal à m’adonner avec folie joyeuse mais furieuse à toutes sortes d’aventures culinaires, des nuages de farine éclipsant l’air.

Je me souviens, entre autres, du gâteau que j’ai confectionné pour le 30e anniversaire de mariage de ma soeur. Imaginez quatre génoises rondes de diverses tailles, montées l’une sur l’autre, avec, à leur côté, une petite gourde. Les génoises garnies de crème au beurre étaient recouvertes d’une fine pâte d’amandes de couleurs pastels : rose poudre, vert mousse, jaune beurre, bleu ciel et turquoise.

La plus grande génoise représentait le noyau, la cellule souche de sa famille : elle-même, son mari, Chuck, et leurs enfants, Cindy et Heidi, Isabelle et Anthony. Le deuxième plus grand symbolisait la famille de l’aînée, Cindy, avec son mari et ses enfants, trois ou quatre à l’époque. Le troisième plus grand symbolisait la famille de Heidi et son mari et leurs enfants, trois ou quatre à l’époque. La plus petite génoise représentait Isabelle et sa toute nouvelle famille. La petite gourde au côté des gâteaux représentait Anthony, le plus jeune et l’unique fils, qui, à l’époque était célibataire.

Quelle aventure! Jamais je n’ai été aussi fière d’une réalisation culinaire, certainement en raison de sa portée sentimentale. Le résultat? Spectaculaire et si délicieux, dévoré dans l’espace d’un éclair.

Et puis, il y a eu le gâteau d’anniversaire du 75e de ma mère. La fête s’annonçait considérable avec ses quelque 75 invités chez ma soeur à Hudson. Ma mère affectionnait tout particulièrement les agrumes.  J’ai trouvé la recette parfaite dans une édition du magazine Martha Stewart Weddings. Une fois de plus, une simple génoise à quatre étages, chaque étage garni d’une crème d’agrumes : pamplemousse rose, citron, lime et orange amère de Séville, le tout enrobé d’un glaçage au beurre à la clémentine. Multipliée par quatre recettes. Magnifique! Et  ma mère a adoré.

Voyez-vous, pendant longtemps, probablement jusqu’à la fin de ma trentaine, mon modus operandi était «Pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer», qui, bien sûr, n’avait de sens que dans mon esprit. Permettez-moi de blâmer Giuliano Bugialli, du moins en partie, pour cet illogisme. Voyez-vous, je suis tombée sous le charme de ce chef toscan pour quelque temps, le temps de dévorer ses livres de cuisine toscane au Moyen-Âge. Compliqué, vous dites? Euh, oui, un tout petit peu. Assez pour me confiner à ses ouvrages de recettes complexes pendant de longs mois, chacune d’elle une aventure en soi.

Je ne regrette rien. Comme dans la vie, je crois que c’est sain que de s’entourer d’influences plus grandes que nature. Ça fait rêver et ça nous incite à aller de l’avant, à nous dépasser.

J’ai une collection de livres de cuisine à la maison. L’un d’eux s’intitule, The French Laundry Cookbook du chef californien très réputé, Thomas Keller. Je ne crois pas avoir repris une seule de ses recettes intégralement. Par contre, j’ai exécuté des parties de nombreuses d’entre elles. C’est clairement, selon moi, ce qui distingue les grands chefs des cuisinières comme moi. Thomas Keller est un perfectionniste, extrêmement doué et talentueux, intense et très ambitieux. La raison de son succès, sans le doute.

Il m’a fallu près de 20 ans pour me rendre à l’évidence même : la simplicité à bien meilleur goût. Merci Jill Dupleix, Bill Granger, Laura Calder, Jamie Oliver, Ricardo et tant d’autres. Grâce à vous, j’ai maintenant une vie en dehors de la cuisine. Je peux à présent m’adonner à d’autres passions, comme à l’écriture, la peinture et le jardinage. En prime, je passe plus de temps avec mes invités.

Moins j’altère le goût des ingrédients, des ingrédients de qualité, plus il y a du goût dans l’assiette. C’est ma manière d’honorer le travail des cultivateurs, des éleveurs et des pêcheurs qui s’acharnent à livrer un produit de qualité écoresponsable.

J’ai un grand respect pour la vie, sous toutes ses formes. Je me nourris de la faune et la flore qui nous façonnent et nous donnent tant. Mon appréciation de la bonne nourriture a grandi au fur et à mesure que je me suis rapprochée de la nature. À la fin de journées particulièrement stressantes au bureau, l’été, la seule chose à laquelle je pouvais penser, c’était de me frayer un chemin dans le trafic jusqu’au marché Jean-Talon, puis jusqu’au kiosque des frères Birri, Lino et Bruno, et, le sourire aux lèvres, prendre une belle aubergine juste à point entre mes deux mains, sentir sa fermeté, admirer sa beauté. Quoi de plus réconfortant pour l’âme, de plus relaxant pour l’esprit. Rien.

 

 

2 Comments Add yours

  1. Yves dit :

    Chère cousine , c’est un beau départ . félicitation , Nous allons surement essayer la rectte de pâtes aux citrons, mon agrume préféré. Yves

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  2. isabelle roberts dit :

    Beautiful!

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